Tilberedning

Til saucen
Skær selleri, gulerødder og skalotteløg med skal i grove stykker. Varm rapsolie op i en gryde, og brun grøntsagerne kraftigt i 2–3 minutter.

Deglacer med Underberg (og rødvin), og hæld bouillon i. Tilsæt timian, appelsinskal, nellike, kanel og laurbærblad, og lad det simre uden låg ved middel varme i ca. 30–45 minutter.

Si det hele gennem en fin si. Bring saucen i kog igen i en lille gryde, og jævn evt. med majsstivelse. Rør en teskefuld stivelse ud i 50 ml koldt vand, tilsæt det til saucen, bring det kort i kog og lad det reducere ved middel varme i 5–6 minutter.

Til sellerimosen
Skræl selleri og kartofler, og skær dem i små stykker. Kom dem i en gryde, dæk med vand og bring i kog. Tilsæt salt, og lad det simre ved middel varme i 15–20 minutter.

Hæld vandet fra, tilsæt fløde og muskat, og mos det hele til en glat puré. Smag til med salt og peber.

Til baconbønnerne
Rens de grønne bønner, og blanchér dem i kogende, saltet vand i 2–3 minutter. Kom dem straks i isvand, så de bevarer farven.

Pak ca. 6 bønner ind i et stykke bacon. Smelt klaret smør på en pande, og steg bønnepakkerne ved middel varme i 7–8 minutter. Krydr med salt og peber.

Til rådyrryggen
Forvarm ovnen til 100 °C over-/undervarme. Varm klaret smør på en pande, og brun fileten hel på alle sider i 1–2 minutter.

Læg kødet på en rist i den varme ovn, og steg det, til kernetemperaturen er 55–60 °C, for at servere det medium.

Lad kødet hvile i 5 minutter før udskæring. Skær i lige store stykker, krydr med salt og peber, og servér med sellerimos, Underberg-sauce og baconbønner.